Полный гид по корейскому барбекю

Самгёпсаль (삼겹살) — квинтэссенция корейского барбекю — свиная грудинка с тремя слоями жира. Жир тает при высокой температуре, создавая хрустящую снаружи и нежную внутри текстуру. Это национальное блюдо Кореи. Для говядины чадольбэги (차돌박이) — это тонко нарезанная грудинка с мраморностью, готовящаяся за секунды. Юкхве (육회) — это приправленное сырое мясо говядины, которое не нужно жарить. Гальби (갈비) — маринованные (янням гальби) или натуральные (сэн гальби) — это более премиальный выбор. Маринованная версия имеет сладкий соево-соусный вкус; натуральная показывает чистый вкус мяса. Ханчжонсаль (항정살) и габриссаль (가브리살) — это куски свиной шеи, ставшие популярными в последние годы. У них идеальное распределение жира для нежной текстуры. Совет знатока: свежесть — ключ. Рестораны высокого класса показывают происхождение и качество мяса. Хану (한우) — это корейская местная говядина, дороже, но с уникальным вкусом.

Угольный гриль (숯불) даёт лучший вкус, но требует больше навыков для контроля температуры. Газовые горелки стабильны и просты в управлении — выбор большинства ресторанов. Обычно самый младший или ближайший к грилю человек занимается жаркой — это показывает дух обслуживания. Ножницы используются для нарезки мяса, щипцы для переворачивания — ресторан их предоставляет. Самгёпсаль нужно жарить до золотистых и хрустящих краёв. Говядину по вкусу, но большинство корейцев предпочитают среднюю или среднюю прожарку. Когда мясо готово, заверните его в листья салата (обычно романо или периллу), добавьте дольки чеснока, зелёный перец и соус, и съешьте всё одним укусом. Этот жест заворачивания называется «ссам» (쌈). Не кладите всё мясо на гриль сразу — жарьте порциями, чтобы каждый кусок был съеден в оптимальном состоянии.

Важная часть корейского барбекю — это бесплатные добавки закусок (반찬). Кимчи обязательно, обычно также подают маринованную редьку, салат из ростков сои, чеснок в соусе и многое другое. По соусам: ссамджан (쌈장) — это насыщенная смесь кочхуджана и твенджана; кунжутное масло с солью — классика для говядины; свежий чеснок и зелёный перец добавляют остроту. Во время жарки используйте края гриля или специальные зоны для обжаривания долек чеснока, кимчи на гриле, грибов — эти второстепенные роли так же вкусны. В конце многие рестораны предлагают жареный рис (볶음밥), приготовленный с мясными соками и соусами на гриле — идеальное завершение. Холодная лапша (냉면) или твенджан-ччигэ (된장찌개) тоже популярные варианты завершения, освежающие и обезжиривающие.

Известные районы барбекю в Сеуле включают: улицу мясного рынка Маджандон (마장동), Синчхон и Хондэ (студенческие районы, доступные цены), Каннам для ресторанов хану высокого класса. Ищите рестораны с вытяжными трубами на входе — это обычно указывает на аутентичное угольное барбекю. Диапазон цен: обычный самгёпсаль примерно 10 000-15 000 вон на человека; премиальные варианты типа хану могут стоить 50 000-100 000+ вон. Большинство ресторанов барбекю требуют минимум две порции. Одиночные путешественники могут искать «1인분 가능» (возможна одна порция) или использовать услугу гриля на мясных рынках. Соджу (소주) или пиво — стандартное сопровождение. Спросите о разливном пиве (생맥주) — ледяное и освежающее, идеально сочетается с жирным жареным мясом. После барбекю ваша одежда будет пахнуть дымом. Выбирайте рестораны с индивидуальной вытяжкой или берите сменную одежду.