Mariscos coreanos: De los mercados a las mesas

El Mercado Jagalchi en Busan es el mercado de pescado más famoso de Corea. Noryangjin en Seúl sirve a la capital. Ambos funcionan de manera similar: los vendedores en el primer piso venden mariscos vivos, y los restaurantes en los pisos superiores preparan lo que compras. El sistema: camina por el primer piso, elige tu pescado (señala si no conoces los nombres), negocia el precio (o acepta el precio indicado; regatear es esperado pero opcional), luego lleva tu compra arriba donde los restaurantes cobran una 'tarifa de cocina' para prepararlo. Esto varía de 10,000-20,000 wones dependiendo del restaurante y el estilo de preparación. Si esto parece complicado, los mercados también tienen restaurantes con mesas donde pides de menús a precios estándar. Menos aventurero pero menos estresante. El momento importa. La mañana temprana ve la mejor selección pero menos turistas. El almuerzo ofrece buena variedad con ambiente de trabajo. La noche se llena y los precios pueden subir.

Hoe (pronunciado 'jue') es el pescado crudo coreano. Difiere del sashimi japonés: cortado más fino, servido con más acompañamientos, y comido envuelto en lechuga con ssamjang (pasta picante), ajo y pimientos. El lenguado (광어), el pez roca (우럭) y el rodaballo son los más comunes. La dorada, el pulpo y los pescados de temporada amplían las opciones. La frescura es primordial: los coreanos prefieren el pescado matado y preparado inmediatamente antes de comer. El sannakji (산낙지) es pulpo vivo, todavía moviéndose cuando se sirve. Las ventosas permanecen activas. Mastica bien; ocurren incidentes de asfixia. Es más suave de lo que parece si estás preparado para la textura. Los restaurantes de hoe típicamente sirven el pescado crudo como un plato en una comida elaborada. Espera sopa, pescado a la parrilla, pescado frito y numerosos acompañamientos. Estás pagando por la experiencia completa.

El godeungeo-gui (caballa a la parrilla) es una comida cotidiana coreana. El pescado se sala y se asa simplemente. Aparece en la cocina casera, restaurantes de almuerzo de oficina y sets de comida tradicional coreana. Los jjigae (estofados) con mariscos son básicos de invierno. El haemul-jjigae usa mariscos mixtos en caldo picante. El kkotgetang es estofado de cangrejo picante. El maeuntang es estofado de pescado picante hecho con las cabezas y huesos después de consumir el pescado crudo. El haemul-pajeon (panqueque de mariscos) combina cebolletas con calamar, camarón y ostras en un panqueque crujiente y sabroso. La combinación con makgeolli (vino de arroz) es clásica, especialmente en días lluviosos. El ganjang-gejang (cangrejo crudo marinado en soja) es un gusto adquirido que muchos visitantes aman. El cangrejo fresco se marina en salsa de soja hasta que la carne se vuelve sedosa. Se llama 'ladrón de arroz' porque los coreanos comen arroz excesivo con él.

Busan se centra en el pescado crudo y la experiencia del Mercado Jagalchi. El pescado de la ciudad es tan fresco como en cualquier lugar de Corea. Yeosu y Tongyeong en la costa sur son famosos por las ostras y las anchoas. Visita durante la temporada de ostras (noviembre-marzo) para los especímenes más frescos. Pohang en la costa este afirma tener el mejor gwamegi (paparda seca) de Corea: una delicia invernal con un sabor intenso que polariza incluso a los coreanos. La Isla Jeju ofrece abulón (전복) y pez sable (갈치) como especialidades. Las haenyeo (mujeres buceadoras) cosechan erizos de mar frescos, abulón y pulpo que los restaurantes sirven inmediatamente. Sokcho en el noreste es conocido por la sepia fresca y el cangrejo de nieve rojo, particularmente en otoño e invierno.