Koreanische Meeresfrüchte: Von Märkten zu Tischen

Jagalchi-Markt in Busan ist Koreas berühmtester Fischmarkt. Noryangjin in Seoul versorgt die Hauptstadt. Beide funktionieren ähnlich: Verkäufer im Erdgeschoss verkaufen lebende Meeresfrüchte, und Restaurants in den oberen Stockwerken bereiten zu, was Sie kaufen. Das System: Gehen Sie durch das Erdgeschoss, wählen Sie Ihren Fisch (zeigen Sie, wenn Sie die Namen nicht kennen), verhandeln Sie den Preis (oder akzeptieren Sie den genannten Preis – Feilschen wird erwartet, ist aber optional), dann bringen Sie Ihren Einkauf nach oben, wo Restaurants eine 'Zubereitungsgebühr' berechnen. Diese reicht von 10.000-20.000 Won, je nach Restaurant und Zubereitungsart. Wenn das kompliziert erscheint, haben Märkte auch Sitzrestaurants, wo Sie von Speisekarten zu Standardpreisen bestellen. Weniger abenteuerlich, aber weniger stressig. Timing ist wichtig. Früher Morgen sieht die beste Auswahl, aber die wenigsten Touristen. Mittags gibt es gute Vielfalt mit Arbeitsatmosphäre. Abends wird es überfüllt und Preise können steigen.

Hoe (ausgesprochen 'hweh') ist koreanischer roher Fisch. Es unterscheidet sich von japanischem Sashimi: dünner geschnitten, serviert mit mehr Beilagen und gegessen eingewickelt in Salat mit Ssamjang (würzige Paste), Knoblauch und Paprika. Plattfisch (광어), Steinfisch (우럭) und Flunder sind am häufigsten. Seebrasse, Oktopus und saisonale Fische erweitern die Optionen. Frische ist oberstes Gebot – Koreaner bevorzugen Fisch, der unmittelbar vor dem Essen getötet und zubereitet wird. Sannakji (산낙지) ist lebender Oktopus, noch in Bewegung wenn serviert. Die Saugnäpfe bleiben aktiv. Kauen Sie gründlich – Erstickungsvorfälle passieren. Es ist milder als es klingt, wenn Sie auf die Textur vorbereitet sind. Hoe-Restaurants servieren rohen Fisch typischerweise als einen Gang in einem aufwendigen Menü. Erwarten Sie Suppe, gegrillten Fisch, gebratenen Fisch und zahlreiche Beilagen. Sie bezahlen für das vollständige Erlebnis.

Godeungeo-gui (gegrillte Makrele) ist eine alltägliche koreanische Mahlzeit. Der Fisch wird gesalzen und einfach gegrillt. Es erscheint in der Hausmannskost, Büro-Mittagsrestaurants und traditionellen koreanischen Menüs. Jjigae (Eintöpfe) mit Meeresfrüchten sind Winter-Klassiker. Haemul-jjigae verwendet gemischte Meeresfrüchte in würziger Brühe. Kkotgetang ist würziger Krabbeneintopf. Maeuntang ist würzige Fischsuppe aus Köpfen und Gräten nach dem Verzehr von rohem Fisch. Haemul-Pajeon (Meeresfrüchtepfannkuchen) kombiniert Frühlingszwiebeln mit Tintenfisch, Garnelen und Austern in einem knusprigen, herzhaften Pfannkuchen. Die Kombination mit Makgeolli (Reiswein) ist klassisch, besonders an Regentagen. Ganjang-Gejang (sojammarierter roher Krebs) ist ein erworbener Geschmack, den viele Besucher lieben. Frischer Krebs wird in Sojasauce mariniert, bis das Fleisch seidig wird. Es heißt 'Reisdieb', weil Koreaner übermäßig viel Reis damit essen.

Busan konzentriert sich auf rohen Fisch und das Jagalchi-Markt-Erlebnis. Der Fisch der Stadt ist so frisch wie überall in Korea. Yeosu und Tongyeong an der Südküste sind berühmt für Austern und Sardellen. Besuchen Sie während der Austernsaison (November-März) für die frischesten Exemplare. Pohang an der Ostküste beansprucht Koreas bestes Gwamegi (getrockneter Saury) – eine Winterdelikatesse mit intensivem Geschmack, die sogar Koreaner polarisiert. Die Insel Jeju bietet Abalone (전복) und Haarschwanzfisch (갈치) als Spezialitäten. Die Haenyeo (Taucherinnen) ernten frischen Seeigel, Abalone und Oktopus, den Restaurants sofort servieren. Sokcho im Nordosten ist bekannt für frischen Tintenfisch und roten Schneekrabbe, besonders im Herbst und Winter.